鲜鱼口内“便宜坊”

把“便宜坊”当作“廉价作坊铺”，其实错了。

北京前门外大街鲜鱼口内，靠西头路北，有家著名的烤鸭店，以焖炉烤鸭、烹掌舌最为著名，这就是开业于清咸丰五年（1855）驰名中外的老字号“便宜坊”。魏元旷《都门琐记》云：“北方善填鸭，有至八九斤者，席中必以全鸭为主菜，著名为便宜坊，烩鸭腰必便宜坊始真，宰鸭独多故也。”《都门杂咏·肉市》诗亦云：“闲来肉市醉琼酥（弥按：鲜鱼口离肉市不远），新到菁鱼户胜碧厨，买得鸭雏须现炙，酒家还让碎葫芦。”（《同治都门纪略》）150年过去了，如今，在崇文门外大街和天坛东里，也都有了“便宜坊”分号。

“便宜坊”的烤鸭为什么叫“焖炉”呢？一般我们吃的烤鸭，如全聚德、东兴楼的，都叫“挂炉烤鸭”，就像在照片里看到的那样，大师傅高举着挂鸭子的钩杆子，在明火上翻来覆去的烤。“焖炉烤鸭”则是先有一个方形炉膛，内铺炭火（现在已用煤泥替代），放上鸭子，然后关上炉门，用炉壁发散的暗火去烘烤炉内的鸭子；据内行的“吃主”说，这种焖炉的鸭子更水灵，而且每只还要比挂炉鸭子多出一两肉。

列位要是请朋友们吃饭，事先约定时间地点，对于“便宜坊”这个老字号，您怎么念呢？我常听年轻的朋友、甚至电台、电视台的播音员，都把它念作piányìfáng，意思是说，这是个“廉价作坊铺”，其实错了。老北京人管它叫做biànyìfáng，“便”不读pián，而读biàn（变），“宜”字轻声，“坊”读平声fang（方）。您听，刘宝瑞、郭全宝等人的相声《扒马褂》，就是这样说的：“哪儿吃的饭？便宜坊？”（郭）“打便宜坊出来了。”（刘）

为什么要这样叫？原来最早开设这家售卖简单吃食的店时，即叫做“便意坊”，“便意”即方便、随意、合适的意思，当然要读biànyì；后来才改“意”作“宜”。“便意”较这“便宜”文雅多了。士大夫们不屑与俗人为伍，虽改“便宜”，但仍要说“便意”。引两句老舍先生与便宜坊的话：“各色的青菜瓜果，从便宜坊的烤鸭，羊肉馅包子，插瓶的美人蕉与晚香玉，都奇妙的调合在一处。”（《离婚》）“假若一定问我有什么值得写入历史的事情，我倒必须再提一提便宜坊的老王掌柜。他也来了，并且送给我们一对猪蹄子。”（《正红旗下》）我想，老舍先生一定不会说piányìfáng的。

从“便”字的读音不同，我还想到了北京话里，过去还有这么一个词儿，现在已不说了，就是当做“富户，不愁钱财用度”讲的“便家”。如《儿女英雄传》：“你虽是个便家，况你我还有个通财之谊，只是你在差次，哪有许多银子（借我）？”“想了想，受他那等一分厚情，此时要一定讲到一酬一酢，不惟力有不能，况且他又是个便家，转觉馈出无辞，义有未当。”此处的“便家”仍要读“biàn家”，而不读“pián家”。前些年我在国内一家大型语文刊物上看到一篇谈“便家”的文章，认做读pián，误矣。